TIMBALES D'ASPERGES DES BOIS
Préparation : 40 mm
- Cuisson : 50 mm
Pour 8 personnes
1kg d'asperges des bois
3 jaunes + 3 blancs d'œufs
20g de parmesan râpé
30cl de lait
40g de beurre
40g de farine
sel poivre
120g de chester fondu
5 cl de lait
3 grosses cuil.à s. de crème fraîche épaisse
1 jaune d'œuf
Sel poivre
1 noix de beurre
1) Lavez les asperges. Faites cuire les asperges 5 min dans l'eau frémissante salée.
2) Égouttez-les à fond en les serrant doucement entre vos doigts.
3) Gardez 16 pointes de côté pour le décor.
4) Passez le reste à la moulinette.
5) Insistez pour extraire le plus de chair possible.
6) Préchauffez le four thermostat 6 (200°c.
7) Faites fondre le beurre dans une petite casserole.
9) Faites cuire 1 mm en tournant.
10) Versez le lait peu à peu, en attendant chaque fois que la farine ait tout absorbé avant d'en
verser à nouveau.
11)0tezdufeu
12) Prélevez 2 grosses cuil.à s. de la béchamel.
13) Incorporez tout de suite la crème fraîche prévue pour la sauce.
14) Mettez de côté.
15) Dans une casserole, incorporez le parmesan et la purée d'asperges, salez, poivrez et laissez
refroidir.
16) Ajoutez les 3 jaunes d'œufs dans la béchamel aux asperges.
afin de ne pas casser la neige.
18) Beurrez les moules, farinez-les en tapotant dans tous les sens pour ne laisser adhérer qu'une
fine couche de farine.
19) Remplissez les jusqu'à 1cm du bord et enfournez-les pour 30min environ.
20) Préparez la sauce : dans une petite casserole, réchauffez doucement la béchamel à la crème et
incorporez sur le feu doux le jaune d'œuf, le lait, une pincée de sel, puis le fromage. Tournez
jusqu'à ce que le fromage soit parfaitement fondu et la sauce fumante. Ne laissez pas bouillir.
Vérifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
21) Retournez les timbales sur des assiettes chaudes en les gardant bien droites afin que leur
contenu ne se défasse pas.
22) Versez un peu de sauces puis disposez 2 pointes d'asperges en croix sur chaque timbale.
23) Servez aussitôt avec le reste de sauce en saucière.