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RIS DE VEAU AUX CHAMPIGNONS |
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Pour 4 personnes 600 g de ris de veau 800 g de champignon mélangés : girolles, trompettes de la mort, chanterelles 250 g de crème fraîche épaisse |
Vi cuil.à.c de bouillon de
bœuf concentré liquide 2 cuil.à.s de cognac 25 g + 25 g de beurre sel poivre |
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| Mettez les ris de
veau dans un grand saladier d'eau froide. Laissez tremper 3 h. Rincez sous l'eau froide. Plongez 5 min dans une casserole d'eau juste frémissante (ne faites surtout pas bouillir. Egouttez. Refroidissez sous le robinet. Posez les ris sur une planche, retirez la peau fine qui les entoure, les petits morceaux de gras et de cartilages s'il y en a. |
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| Enveloppez les
ris nettoyés en les serrant dans un torchon. Mettez sur une assiette. Posez
dessus une planche et des poids pour les presser assez fort. Laissez sous presses 1 h. Nettoyez les champignons avec un torchon humide. Coupez les ris en tranches ou en morceaux peu épais (1.5 cm). Chauffez 25 g de beurre dans une sauteuse non anti-adhésive. Faites y cuire les ris 5 min de chaque coté à feu moyen. Salez, poivrez. Pendant ce temps, faites sauter les champignons à la poêle sur feu vif, dans le reste du beurre. Salez et poivrez. |
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| Otez les ris de
la sauteuse avec une écumoire. Gardez-les au chaud sur un plat sous une
feuille d'alu. Jetez le gras de cuisson. Sans laver la sauteuse, versez-y la crème, le bouillon et le cognac. Portez à ébullition. Remettez les ris dans la sauce, cuisez 3 à 4 min à feu doux. Ajoutez les champignons Cuisez encore quelques minutes, le temps d'épaissir encore un peu la sauce. Servez. |
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